Con ensaladas, con carnes y hasta con postres y cócteles, el aceto balsámico es utilizado por los grandes sibaritas del mundo. En nuestro país lleva varios años presente en las góndolas y cada vez le saca más protagonismo al clásico vinagre a la hora de las ensaladas.
Sin embargo, lo que generalmente consumimos a diario no es en realidad aceto balsámico, sino una mezcla de ingredientes que nada tiene que ver con la verdad.
Aunque en italiano, aceto significa vinagre, su elaboración es totalmente diferente a la local.
Módena, al sur de la región de Emilia-Romagna, es la ciudad embajadora de este producto de Italia, que exporta a más de 120 países en el mundo. Tiene un consorcio que regula la Indicación de Origen que dictamina que debe nacer del jugo de la uva de la zona.
Posee su IGP (Indicación Geográfica Protegida) para identificar al vinagre balsámico de Módena que se realiza a partir de mosto de vino cocido de uvas Trebbiano y se envejece en barriles.
Conocido ya por los romanos y vinculado desde siempre a la cultura y la historia de Módena, el Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) es uno de los embajadores de la gastronomía italiana en el mundo.
Un aceto balsámico real, se distingue por el aroma delicado, persistente, de agradable sabor y armónica acidez. Tiene un color marrón oscuro intenso, un olor acético y su sabor es agridulce y equilibrado. No tiene conservantes, colorantes y nada ajeno a la misma naturaleza de la uva. Esa es la gran diferencia del original con los que hay en el mercado y no llevan el sello.
Clasificación en base al envejecimiento
El Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) introducido en el mercado con las características indicadas anteriormente puede distinguirse a su vez en dos tipologías, en base al periodo de envejecimiento. Se habla simplemente de Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) cuando el período de envejecimiento es inferior a los tres años (con un mínimo de 60 días). En cambio, cuando el periodo de envejecimiento supera los tres años, se usa la denominación Aceto Balsamico di Modena Invecchiato (Vinagre Balsámico de Módena Envejecido).
El enólogo y maestro acetero, Gabriel Guardia, explica cómo se elabora el verdadero aceto balsámico
«El aceto balsámico tradicional lleva un largo proceso de envejecimiento. En Módena se elaboraba en las casas. Cada vez que nacía una hija mujer, el padre cosechaba las uvas blancas de la variedad trebbiano (conocida en Argentina como ugni blanc). Luego las pisaba, les sacaba el jugo de uva y lo ponía al fuego para reducirlo hasta la mitad. De 100 litros, se reducía y quedaban 50.
Ese mosto se colocaba en un barril de roble durante un año. Cuando la hija cumplía un año, el padre pasaba la mitad de esos 50 litros a un segundo barril de otros madera. La batería tiene cinco barriles: roble, cerezo, fresno, acacia y castaño. Cada año pasaba la mitad al otro barril hasta completar 15 años. Edad en que la hija se casaba y el padre le regalaba al novio, como dote, la batería de los barriles para que cuando quedara embarazada pudiera tomar todos los días una cucharada del bálsamo. Por eso es balsámico, porque nace como un medicamento casero para que el niño creciera sano y ella tuviera energía»
¿Cuáles son las diferencias entre el vinagre y el aceto?
El aceto balsámico está hecho de mosto de uva, del jugo de la uva. El vinagre es la uva que se hizo vino y después del vino se hizo vinagre. En un ejemplo doméstico, podés destapar un vino y dejarlo en un lugar con calor. En ese momento se empieza transformar en vinagre, porque se le posan bacterias acéticas que están en el ambiente, que comen el alcohol del vino y lo transforman en vinagre.
Cuando quiero hacer aceto balsámico lo que hago es transformar en vinagre un mosto de uva, pero sin pasar por la etapa de alcohol, sin que la uva se convierta en vino. Nunca se fermenta el azúcar en alcohol, pasa directamente
Cómo conservarlo
Gracias al largo proceso de envejecimiento, el Vinagre Balsámico de Módena (Aceto Balsamico di Modena) no corre el riesgo de sufrir particulares alteraciones durante la conservación. Es suficiente mantenerlo en un recipiente cerrado, en un lugar fresco y oscuro, no expuesto a la luz directa del sol.
