El miércoles 11 se reunieron algunos de los cocineros más representativos del continente en el Centro Cultural Recoleta de la Ciudad de Buenos Aires. El primer Conversatorio de Gastronomía Latinoamericana —organizado por el proyecto gastronómico Calesita— no fue una clase magistral ni un desfile de platos: fue una conversación. De esas que tienen el poder de cambiar las cosas.
Durante dos horas, cocineros de Argentina, Perú, Bolivia, Chile, Brasil y Colombia reflexionaron sobre lo que significa cocinar en América Latina, sobre el rol social de la gastronomía, los desafíos del turismo culinario y la urgencia de construir una identidad común. En ese círculo compartido, cada chef puso sobre la mesa mucho más que técnicas o recetas: compartieron convicciones.
La cocina como identidad y comunidad
El primer bloque reunió a voces que, desde cocinas muy diferentes, coincidieron en algo esencial: la necesidad de pensarse como parte de una misma región.
Rodolfo Guzmán, el cocinero detrás de Boragó, fue uno de los primeros en poner palabras a esa idea de comunidad. “La cocina latinoamericana está viviendo su mejor momento —dijo—, pero lo más importante es la posibilidad de unirse, compartir y entender que la cultura es testigo de quienes ya no están y de los que vendrán después”.
Desde Bolivia, Valentina Arteaga planteó una problemática histórica: la falta de visibilidad de ciertos territorios. “Cuando hablamos con la gente, muchos nos dicen que no conocen lo que hay en nuestro país. Por eso, la idea es salir, conocernos más”, afirmó con convicción.
El argentino Sebastián Weigandt trazó un puente entre lo cotidiano y lo estratégico: “La cocina latinoamericana es hoy una comunidad de cocineros unidos, sin fronteras. Eso ayudó a que la mirada global sobre la región sea mucho más atractiva”.
Más cercano al mapa local, Mariano Ramón, referente de la cocina de autor en Buenos Aires, recordó el origen de todo: los productores. “El producto es el eslabón principal —sostuvo—. Me gusta ver al productor como un actor económico. Son nuestros socios en esta aventura, y sin ellos no hay nada”.
En ese mismo tono, James Berckemeyer, desde Perú, se permitió una mirada crítica sobre la desigualdad: “Nuestra cocina no es la misma de hace 25 años. Evolucionó gracias a la investigación. Pero aún tenemos un índice muy alto de pobreza, y creo que desde la gastronomía tenemos que trabajar para achicar esas brechas”.
La chilena Camila Fiol, pastelera y exploradora de sabores olvidados, habló desde la experiencia personal: “Fue trabajando en Boragó que me di cuenta de que había productos en Chile que no se usaban. Hoy, en mi pastelería, intento mostrar el país mezclando ingredientes del norte, del sur, del desierto y de la Patagonia”.
Turismo, territorio y política del gusto
El segundo bloque cambió de eje. Si antes se había hablado de identidad, ahora el foco estaba en el turismo gastronómico como motor de desarrollo. Otra vez, la cocina se convirtió en excusa para pensar en grande.
Desde Perú, Anthony Vásquez trazó una línea de tiempo clara: “Hace años, la gente solo iba a Machu Picchu. Lima era apenas un paso. Hoy, la gente va a Lima a comer ceviches, a descubrir distintas formas de entender un mismo plato. Nos dimos cuenta de que podíamos sentirnos orgullosos de nuestra comida”.
Jaime Rodríguez, cocinero de Celele en Cartagena, relató el cambio de paradigma en una ciudad hiper turística: “Cuando llegué, la gastronomía no era un valor. Encontrabas foie gras, pero no productos locales. Comenzamos a mirar al mercado, a lo que nos rodeaba, y desde ahí construimos una cocina”.
En São Paulo, la brasileña Tassia Magalhães vivió algo similar, aunque en una ciudad sin tradición definida: “No tenemos una gastronomía propia de la ciudad, pero tenemos una cocina diversa por la inmigración. Empezamos a entender qué queremos mostrarle al mundo”.
Desde Chile, Max Raide planteó una mirada regional que desafía los circuitos clásicos del turismo: “La gente viene a nuestras capitales por tres días, pero a Europa se va por tres semanas. El desafío es integrar regiones, convertir América Latina en un destino donde el turista recorra ciudades y países”.
Finalmente, Germán Sitz, cocinero y empresario argentino, resumió una lección clave del encuentro: “El contenido gastronómico que genera el sector privado es brutal. Pero necesitamos que el Estado lo comunique. La unión hace la fuerza, y creo que el descubrimiento del mundo hoy es Latinoamérica”.
Una cocina que piensa, une y transforma
El primer Conversatorio de Gastronomía Latinoamericana no fue un evento más. Fue una señal de época. De esas que muestran que la cocina ya no se limita a la mesa. Hoy se cocina en red, en comunidad, en alianza. Se cocina con preguntas, con historia y con visión.
El encuentro dejó en claro que hay una generación de cocineros que no solo quieren emocionar con sus platos, sino también transformar con sus ideas. Que la gastronomía, bien entendida, puede ser política, inclusión, desarrollo económico y hasta diplomacia.
Y esto recién comienza.
Este espacio de diálogo fue la antesala de la cuarta edición de Calesita, auspiciada por Luigi Bosca, el evento performático que volvió a tomar las calles de Buenos Aires el jueves 12 de junio, con recorridos nocturnos por restaurantes y propuestas colaborativas entre chefs locales e internacionales. Porque, como todo acordaron “nadie cocina solo”.
