María Florencia Rodríguez, con su proyecto «El Nuevo Progreso: cocina + arte» es la ganadora de la 3ra edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”
El restaurante de Tilcara, Jujuy, fue elegido como el proyecto ganador por Mauro Colagreco, Manu Buffara, Richard Geoffroy y Martín Molteni, jurados de la tercera edición de este premio que reconoce los proyectos gastronómicos integrales que están generando un cambio en su entorno y haciendo un aporte a la gastronomía argentina.
Saúl Lencina con“Poytava, cocina misionera” de Posadas y Paula Chiaradia con Fonda Sur de Trevelin, fueron los otros chefs finalistas.
Se distinguió el trabajo que María Florencia viene realizando desde hace casi 20 años cuando llegó desde Buenos Aires a Tilcara, en la provincia de Jujuy, para crear “El Nuevo Progreso: cocina + arte”, un restaurante inspirado en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y la multipluralidad de la inmigración.
Este año el ave fue el protagonista principal de la receta que los cocineros debieron presentar acompañando sus proyectos y maridados por una de las tres variedades de Baron B. Los tres platos y las presentaciones de los chefs finalistas fueron evaluados por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, Presidente del jurado y creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como mejor restaurante del Mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants y el primero del mundo 100% libre de plástico;la reconocida chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba, destacada en el mismo como “cocinera a seguir” y hacedora de un extenso trabajo social y comunitario alrededor de su proyecto; el prestigioso Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años y dueño de una experiencia infinita de excelencia en el mundo de los espumosos y alta gastronomía y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
El Nuevo Progreso de Tilcara. Se trata de un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación. La sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción y Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura. Ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.
El plato que presentó para concursar es tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut. Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo; el plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.
“Le quiero dedicar este premio al pueblo de Tilcara, a los productores, al mercado, a los cocineros de los que tanto aprendí, a mi familia. Estoy súper honrada que gente tan talentosa nos haya elegido a estos tres proyectos y den más visibilidad a lo que está pasando en la cocina en el interior de las provincias argentinas” comentó María Florencia Rodríguez.
Al contar su historia, Florencia cuenta “me refundé en la Quebrada, en aquel momento no era tan común quedarte a vivir en lugares así, uno sigue aprendiendo de la gente que nació en en lugar. En este momento siento alegría, emoción, es volver el tiempo atrás y ver que el camino ha dado algunos frutos. Más allá de mi proyecto personal, El Nuevo Progreso muestra un lugar, un paisaje comestible donde lo que ves es tan importante y tiene un gran impacto en lo que nosotros le llevamos al comensal y la experiencia que proponemos. Yo decidí armar una familia en Tilcara, me hizo vivir la vida desde otro lugar. Hoy también tengo 2 hijos (Francisco de 16 años y Amelia de 8) que nacieron en Jujuy”.
