Prepara un laboratorio expositivo y ayuda a restaurantes a reinventarse en tiempos de crisis. Con el foco puesto en la gestión, el chef catalán demuestra cómo funciona una mente brillante.
Desde su estudio en El Bulli Taller de Barcelona, Ferran Adrià habla muy deprisa y su mente pareciera correr aún más rápido que sus palabras. Sin embargo, logra transmitir claramente su conocimiento a través de un lenguaje llano y comprensible. La creatividad, la innovación y la gestión son las banderas que en los últimos años flamean en todos sus proyectos. Bajo este paraguas, y en el marco de la pandemia, realiza un seminario orientado a restauranters españoles con el objetivo de ofrecer herramientas para sobrellevar la crisis del sector. Al mismo tiempo, encabeza la enérgica puesta en marcha de ElBulli1846, el centro experimental que abrirá sus puertas el mes próximo, luego de nueve años exactos del cierre de su celebrado restaurante ElBulli. Además, en noviembre, saldrá el libro del método con el que está trabajando hace más de cinco años, Sapiens, por el cual logra conectar todo el conocimiento adquirido. «Toda mi carrera está basada en comprender para crear», dice, como una declaración de principios, y aconseja: «Haz calidad, gestiona bien y ten actitud para cambiar».
-¿Todos tus proyectos giran a través de Sapiens, el método que creaste?
-No soy científico, pero siempre tuve la teoría de que si conectaba todo mi conocimiento y comprendía las cosas, iba a ser mejor para crear y para hacer mi trabajo. Sapiens se trata de eso, de cómo soy capaz de conectar el conocimiento para comprender y con el equipo de elBullifoundation lo estamos compartiendo poco a poco. Al principio era muy difícil explicarlo. Porque si te pregunto: «¿me puedes decir cómo se conecta el conocimiento?», parece muy fácil, pero no lo es. Una cosa es la parte neuronal, la parte mental con los procesos cognitivos como la memoria, la inteligencia, la atención, eso es algo que está muy definido. Pero si me llegan cincuenta papeles con datos e información sobre el fútbol, ¿cómo lo conecto todo? ¿Cómo hago para que eso tenga un sentido? Es como en el periódico: ¿quién ha decidido las secciones y cómo están conectadas? Turismo es un subámbito de entretenimiento y ocio, porque jugar fue mucho antes que el turismo. Si tenemos hostelería, hay que entender que antes fue la alimentación; entonces, lo que debemos hacer es recrear estos ámbitos. La pregunta es cómo crear una narración para que todo esto tenga un sentido. Eso es Sapiens, lo que llevamos haciendo hace cinco años. En noviembre saldrá el libro y la web.
-¿En qué consiste el laboratorio que armaste para ayudar a los restaurantes en crisis?
-Esa es una de las misiones que tenemos en la fundación, compartir todo este conocimiento y nuestra experiencia con las pequeñas empresas. Es un lab sobre la gestión en la restauración gastronómica que dictamos junto con la Caixa Bank, que es el banco más grande en España. El desafío es encontrar la misión y la estrategia, con un lenguaje que todos puedan comprenderlo. Debemos explicarlo bien, porque si le hablas a una persona que no está metida en el léxico del negocio le da miedo. En España hay muchos restauranters que dicen «a mí eso me lo lleva el gestor», y eso no va, las gestorías y las asesorías están para ayudarte, pero el restaurante lo llevas tú. Una de nuestras misiones es compartir la experiencia en gestión e innovación, especialmente enfocada en pequeñas empresas. Es el proyecto que empezamos hace tres años y que lo damos ahora, porque a las empresas les toca sobrevivir y luego será vivir. Comprender la empresa y cómo gestionarla es crucial para alcanzar el éxito.
-¿Por qué focalizarte en la gestión?
-En elBullifoundation hay tres misiones: primero, continuar el legado de El Bulli; luego, generar contenido de calidad para el sector de la restauración gastronómica, y finalmente, compartir nuestra experiencia en gestión e innovación con todo el mundo, no solo con la gastronomía. El proyecto de gestión, con esta crisis tan dramática, cobra protagonismo. Porque el cincuenta por ciento de las pymes no dura más de cinco años, y el veintidós por ciento no dura más de dos años. Los pequeños empresarios y los que quieren tener una pequeña empresa deben entender que necesitan asumir un compromiso con la gestión, porque esto de que te lo lleva el gestor hay que cambiarlo, la decisión de gestión la tienes que tomar tú. Aunque parezca mentira, una empresa que factura mil millones de euros y una que factura doscientos mil euros tienen la misma estructura mental, la diferencia es la magnitud y los ceros.
-Con el método Sapiens estás llevando la cocina al nivel de la universidad. ¿Cómo se te ocurrió?
-Cuando cerré el restaurante, nos tomamos dos años sabáticos con el equipo para tener tranquilidad y pensar quiénes somos a nivel profesional. Somos cocineros, somos pequeños empresarios con actitud innovadora. Mi conocimiento es la cocina, pero tengo que conocer el resto de las profesiones. Por eso arrancamos con la cosa más básica, que fue preguntarnos qué es cocinar y qué es crear. Así empecé a tirar del hilo. Y yo, Ferran Adrià, que he escrito 40 libros y que he hecho cosas increíbles, cada día me iba a dormir pensando que era tonto. Lo digo en serio. Junto con Eduard Xatruch y Oriol Castro, los jefes de cocina de El Bulli (que hoy tienen uno de los mejores restaurantes del mundo, Disfrutar), nos preguntábamos cómo puede ser. Después pensábamos otro tema, por ejemplo, productos naturales; pero qué es esto y qué son las técnicas. Claro, abrir una botella de Coca Cola es una técnica y la esferificación también. Y entonces nos dimos cuenta de que no sabíamos tanto. Nuestra actividad económica gastronómica tiene un problema: que hasta hace poco no era universitaria. Las miles de tesis sobre Picasso se han hecho en las universidades, las miles de tesis sobre los seres vivos se han hecho en la universidad. Sobre cocina no existen. No hay tesis doctorales de los mejores cocineros de la historia, no hay información. Si hubiera sido arquitecto o diseñador, habría tenido más información contrastada de la disciplina. En la nuestra, el único conocimiento eran recetas. Todos los libros de la historia de la cocina son de recetas. Entonces, tuvimos que partir de cero. Nos dimos cuenta de que para entender la cocina debíamos comprender la historia de la humanidad, y empecé a relacionarme con antropólogos y sociólogos, y todos me decían: «Pero oye, la primera actividad social del hombre es cocinar». Homo habilis cubrió la necesidad de alimentarse cocinando, no como los animales, que no lo hacen. Comenzamos a leer libros de grandes antropólogos, historiadores, arqueólogos, vi documentales increíbles de National Geographic, y empecé a comprender y a preguntarme. Entonces, ya tenía: cocina, cocinar y la historia. Por ejemplo, no puedo comprender a Boca Juniors si no conozco su historia. Podría ir a Argentina, visitar el club, pero si no me pones el contexto histórico, no puedo entenderlo. Entonces dijimos cocina; pero cocina dónde, en tu casa, en un restaurante, en un bar… Y esto es el libro Qué es cocinar, que es la génesis de todo, y lo acabamos de liberar gratis para que todos lo puedan tener sin cargo.
-¿Qué te acompañó durante estos nueve años desde que cerraste El Bulli?
-El aprendizaje, el placer del estudio. Me di cuenta de que tenía mucha información, pero no sabía conectarla. He tenido la suerte de trabajar con creativos increíbles, Jean Nouvel, Philippe Starck y Norman Foster. Hace años soy profesor de Harvard, he estado en el MIT, he conocido agricultores, pescadores, tengo una visión muy holística de la innovación y eso me hizo ver que poder comprender la innovación es algo muy complejo, porque es muy diversa. Si hablamos de innovación en un equipo de fútbol, ¿estamos hablando del estadio?, ¿de cómo vendes las entradas?, ¿de cómo van vestidos? Solo en esto hay cantidad de opciones. Esta diversidad y complejidad yo he tardado años en comprenderla, porque al final uno siempre quiere buscar el blanco o el negro; y no, en la vida todos son grises. Comenzamos a hacer mapas contextuales y diagramas de flujo. Eso que hacen los ingenieros. Nunca había estudiado esos diagramas, yo hacía mapas del estilo cocinero, camarero, producto, tengo miles de mapas, pero algo me faltaba para conectar, hasta que me hablaron de la teoría general de sistemas, que dice que todo está conectado a través de sistemas, todo lo que es demostrable. Los agujeros negros, más o menos, y la materia oscura, más o menos; la física cuántica, sí. Yo soy católico, creo en Dios, pero no lo puedo demostrar. Las religiones, sí, claro. Empecé a estudiar muchas teorías sobre la creación, como la de Graham Wallas. Estudié filosofía para entender el tema del léxico contextual, que es fundamental. He dicho Boca Juniors, pero cuál: el infantil o el profesional, el masculino o el femenino. Fueron siete años de mi vida haciendo esto, sumado a los treinta años de experiencia de El Bulli.
-¿Por qué focalizarte en la gestión?
-En elBullifoundation hay tres misiones: primero, continuar el legado de El Bulli; luego, generar contenido de calidad para el sector de la restauración gastronómica, y finalmente, compartir nuestra experiencia en gestión e innovación con todo el mundo, no solo con la gastronomía. El proyecto de gestión, con esta crisis tan dramática, cobra protagonismo. Porque el cincuenta por ciento de las pymes no dura más de cinco años, y el veintidós por ciento no dura más de dos años. Los pequeños empresarios y los que quieren tener una pequeña empresa deben entender que necesitan asumir un compromiso con la gestión, porque esto de que te lo lleva el gestor hay que cambiarlo, la decisión de gestión la tienes que tomar tú. Aunque parezca mentira, una empresa que factura mil millones de euros y una que factura doscientos mil euros tienen la misma estructura mental, la diferencia es la magnitud y los ceros.
-Con el método Sapiens estás llevando la cocina al nivel de la universidad. ¿Cómo se te ocurrió?
-Cuando cerré el restaurante, nos tomamos dos años sabáticos con el equipo para tener tranquilidad y pensar quiénes somos a nivel profesional. Somos cocineros, somos pequeños empresarios con actitud innovadora. Mi conocimiento es la cocina, pero tengo que conocer el resto de las profesiones. Por eso arrancamos con la cosa más básica, que fue preguntarnos qué es cocinar y qué es crear. Así empecé a tirar del hilo. Y yo, Ferran Adrià, que he escrito 40 libros y que he hecho cosas increíbles, cada día me iba a dormir pensando que era tonto. Lo digo en serio. Junto con Eduard Xatruch y Oriol Castro, los jefes de cocina de El Bulli (que hoy tienen uno de los mejores restaurantes del mundo, Disfrutar), nos preguntábamos cómo puede ser. Después pensábamos otro tema, por ejemplo, productos naturales; pero qué es esto y qué son las técnicas. Claro, abrir una botella de Coca Cola es una técnica y la esferificación también. Y entonces nos dimos cuenta de que no sabíamos tanto. Nuestra actividad económica gastronómica tiene un problema: que hasta hace poco no era universitaria. Las miles de tesis sobre Picasso se han hecho en las universidades, las miles de tesis sobre los seres vivos se han hecho en la universidad. Sobre cocina no existen. No hay tesis doctorales de los mejores cocineros de la historia, no hay información. Si hubiera sido arquitecto o diseñador, habría tenido más información contrastada de la disciplina. En la nuestra, el único conocimiento eran recetas. Todos los libros de la historia de la cocina son de recetas. Entonces, tuvimos que partir de cero. Nos dimos cuenta de que para entender la cocina debíamos comprender la historia de la humanidad, y empecé a relacionarme con antropólogos y sociólogos, y todos me decían: «Pero oye, la primera actividad social del hombre es cocinar». Homo habilis cubrió la necesidad de alimentarse cocinando, no como los animales, que no lo hacen. Comenzamos a leer libros de grandes antropólogos, historiadores, arqueólogos, vi documentales increíbles de National Geographic, y empecé a comprender y a preguntarme. Entonces, ya tenía: cocina, cocinar y la historia. Por ejemplo, no puedo comprender a Boca Juniors si no conozco su historia. Podría ir a Argentina, visitar el club, pero si no me pones el contexto histórico, no puedo entenderlo. Entonces dijimos cocina; pero cocina dónde, en tu casa, en un restaurante, en un bar… Y esto es el libro Qué es cocinar, que es la génesis de todo, y lo acabamos de liberar gratis para que todos lo puedan tener sin cargo.
-¿Qué te acompañó durante estos nueve años desde que cerraste El Bulli?
-El aprendizaje, el placer del estudio. Me di cuenta de que tenía mucha información, pero no sabía conectarla. He tenido la suerte de trabajar con creativos increíbles, Jean Nouvel, Philippe Starck y Norman Foster. Hace años soy profesor de Harvard, he estado en el MIT, he conocido agricultores, pescadores, tengo una visión muy holística de la innovación y eso me hizo ver que poder comprender la innovación es algo muy complejo, porque es muy diversa. Si hablamos de innovación en un equipo de fútbol, ¿estamos hablando del estadio?, ¿de cómo vendes las entradas?, ¿de cómo van vestidos? Solo en esto hay cantidad de opciones. Esta diversidad y complejidad yo he tardado años en comprenderla, porque al final uno siempre quiere buscar el blanco o el negro; y no, en la vida todos son grises. Comenzamos a hacer mapas contextuales y diagramas de flujo. Eso que hacen los ingenieros. Nunca había estudiado esos diagramas, yo hacía mapas del estilo cocinero, camarero, producto, tengo miles de mapas, pero algo me faltaba para conectar, hasta que me hablaron de la teoría general de sistemas, que dice que todo está conectado a través de sistemas, todo lo que es demostrable. Los agujeros negros, más o menos, y la materia oscura, más o menos; la física cuántica, sí. Yo soy católico, creo en Dios, pero no lo puedo demostrar. Las religiones, sí, claro. Empecé a estudiar muchas teorías sobre la creación, como la de Graham Wallas. Estudié filosofía para entender el tema del léxico contextual, que es fundamental. He dicho Boca Juniors, pero cuál: el infantil o el profesional, el masculino o el femenino. Fueron siete años de mi vida haciendo esto, sumado a los treinta años de experiencia de El Bulli.
-¿Los creativos son virtuosos, o es al revés?
-Voy a ser provocativo. ¿Crees que Cristiano Ronaldo o Neymar son creativos? ¿Qué han creado? ¿O son virtuosos? Cuando alguien es muy virtuoso decimos que también es creativo, al virtuosismo máximo lo consideramos como creativo. Pero una cantante de ópera, que canta una ópera existente, lo que hace es recrear la canción, porque la ópera ya existía. Contemos cuántas profesiones hay, en cuántas actividades económicas, y podríamos estar todo el año viendo las diferencias. ¿Tu me pagarías mil dólares por este dibujo? [realiza un garabato y lo firma] Yo he expuesto en varios museos, pero no porque dibuje bien, sino porque utilizo el dibujo en el proceso creativo. Esto lo hice en un minuto. El mejor pintor lo haría igual, pero no tiene el talento que yo tengo, sino mucho mejor. Piensa en el peor edificio de Buenos Aires, el más feo, es muy complejo de hacer. Si no entendemos que todo es gris, no vamos a poder entender la innovación. Debes ver el mundo de una manera holística, y eso es lo que vamos a hacer en cada diálogo de ElBulli1846. Gente de distintas profesiones con la que vamos a debatir y reflexionar sobre esto que estamos hablando. Es simplemente comprender para poder crear.
-¿Cualquiera puede ser creativo?
-No existe consenso sobre si hay genética o no en la creación; hay neurocientíficos que dicen que sí y otros, que no. Creo que primero hay que asumir un riesgo y luego tener un talento. Hay muchos futbolistas que se entrenan ocho horas por día -mucho tiempo- y llegan a segunda división, y otros se entrenan y son Maradona o Messi porque tienen talento. Creo que hay una parte genética, pero que no está demostrada. La creatividad es igual que el fútbol, hay un talento extraordinario, una habilidad increíble y hay gente que la tiene y gente que no. Dependerá mucho del nivel al que quieras llegar. No es lo mismo ganar el Mundial que ganar una liga regional. Los dos ganan, pero es muy diferente.
-¿La gestión debe estar incluida dentro de la innovación y la creatividad?
-Hasta un pintor tiene un marchand, y existen galerías porque el pintor quiere vender. Para Picasso, que es el artista que más admiro -como artista, no como persona-, su primera misión era pintar, crear, y cambió la historia del arte. Pero después quería vender para vivir. Steve Jobs, que seguramente es el empresario con más alma de artista de los grandes que ha existido, primero debía ganar dinero y después ser artista, porque si no, el consejo de administración lo echaba. Entonces, innovación sin gestión es imposible. Porque eso es creación, como mi dibujo, que no me lo has comprado. Es importante entender esto, porque si no, se habla de algo continuamente que no es innovación. Introducir un cambio existente en tu organización, no es innovación, es actitud innovadora, y eso no significa lo mismo que innovación.
-¿Hay que hacer cocina de vanguardia o pensar qué quiere el consumidor?
-Si yo voy a una parrilla, quiero que me den determinadas cosas; si voy a una parrilla creativa, será otra cosa. Pero si voy a una parrilla que es vanguardia, que abre caminos, quiero que me den algo muy muy creativo. La vanguardia son los que en el ejército van adelante y nadie quiere que los maten. Son solo cuatro locos los que abren camino para que otros entren. Los grandes cocineros, creativos, de vanguardia, lo que hacen es abrir el camino para todos los demás. Seguramente ellos son incomprendidos, no les gusta lo que hacen y menos que menos se sienten perfectos. La creación, de por sí, hace que no sea perfecto. Si haces un bife cada día en la mejor parrilla y con el mejor cocinero, saldrá mejor que si haces una sola vez un bife relleno de mollejas. Porque no lo has hecho nunca. La creación normalmente tiende a ser imperfecta; cuando se reproduce va adquiriendo una cierta perfección. El noventa y nueve por ciento de los restaurantes del mundo no tienen que innovar, solo tienen que hacerlo bien, sea que preparen una hamburguesa o un menú degustación. Lo que tienen que tener es una actitud innovadora. Si mañana hay una copa de vino que hace que tu degustes el vino mejor, tienes que estar abierto al cambio, pero esto no es innovación. Hay una equivocación muy grande de qué hay que innovar. Eso solo lo haces cuando te toca. Si te quieres dedicar a la vanguardia, tienes que hacer vanguardia, no vale medias tintas.
-En momentos de crisis, ¿los restaurantes que no gestionaron se mueren?
-Una cosa es una crisis y otra es que el mundo se pare ocho meses. El que antes gestionó muy bien, con una estrategia a nivel financiero, se va a poder salvar mejor que el que no lo hizo. El que no lo hizo bien o lo hizo más o menos bien, en una situación normal quizá hubiera sobrevivido. Pero en esta situación, la única manera es si lo hiciste muy muy bien a nivel de gestión. Esto es la famosa frase de Bill Clinton en 1992: «Es la economía, estúpido». Difícilmente la economía se reactive en ocho meses. O sale un medicamento muy importante o sale la vacuna; si no, esto es la locura. Es como que en Barcelona te dejan abrir el restaurante en agosto, pero en septiembre hay un rebrote y tienen que cerrar. Si estabas mal, ahora es peor. Los que viven sobre todo del turismo extranjero están pensando en no abrir hasta enero. Porque ahora sabes lo que pierdes, pero abierto lo desconoces.
-Hoy todos los cocineros y empresas de la industria gastronomómica están en redes sociales. ¿Sirven las redes como negocio, o es solo ruido?
-Para un diario como LA NACION, las redes sociales serían un medio más para poder comunicar, pero lo que está claro es que aunque tengas muy buenas redes sociales, no llenas tu restaurante. Cuando veo que alguien tiene cien millones de seguidores pienso que si fuera una marca, sería muy bueno poner mi producto allí. Pero la realidad es que hay cosas sólidas y otras no tanto. Como el presidente de Estados Unidos, sea quien sea, que dialoga con el mundo por Twitter. No es una broma, algo importante será, pero para un restaurante no es la panacea. Ayuda simplemente, y cada uno hace lo que quiere. Tengo claro que cuando uno tiene un negocio o una empresa, hace lo que piensa, yo no soy quién para decirle. Cuando tenía El Bulli me hacía mucha gracia que la gente venía y me decía: «Yo haría, yo haría…», y el que pagaba los sueldos era yo. Tengo opiniones, pero la mía no es más importante que la de un pequeño restaurante; mi análisis, sí. Porque con mi experiencia de El Bulli o de la Fundación puedo analizar de una manera diferente. Fui a Perú en 2010 cuando nadie lo conocía en Europa. Fui unas doce veces a Argentina, tengo un cariño muy grande por Argentina, y es un país en donde siempre me han querido mucho. He visto su evolución en la gastronomía, por eso tengo una visión de la creatividad que la puedo analizar.
-¿Cómo hay que plantarse frente al futuro?
-La esperanza no es una estrategia, hay que hacer una con un plan estratégico en todos los niveles. Seas un pequeño negocio o un país, todos tenemos esperanzas, pero siempre debes contar con un plan estratégico.
