Martitegui: oda al chef

Cómo hacer para mostrar en unas líneas por qué determinada persona es la que merece ser identificada como la que se destacó en su rubro durante el último año. No es solo una cuestión de listar todo lo que hizo, y que además lo distinguió de algunos otros; sino que para poder entender por qué logró sobresalir, hay que encontrar los trazos que integran su pasado junto a las búsquedas y logros de su presente. Con esta mirada elijo describir cómo Germán Martitegui representa lo más destacado de este año, un tiempo difícil que muchos también supieron sobrellevar, pero que hoy lo ubica en el lugar más alto a la hora de definirlo como el referente de la gastronomía en 2021. Nada puede describirse como tal sin cierta comparación, y durante las últimas dos décadas, este paralelismo de Germán con Martitegui es posible gracias a su crecimiento y adaptabilidad, a sus búsquedas y perfeccionismo, a su compromiso, compañerismo y, claro, a su paternidad. Todos sustantivos que enmarcan su perfil, tanto en lo profesional como en su vida personal.

La sorpresa del mundo foodie cuando supo del cierre de Tegui, se multiplicó en notas y en cientos de comentarios en las redes, sin embargo para Germán fue otra muestra de sus procesos internos. De su cintura y adaptabilidad al cambio, de su búsqueda por crear cosas diferentes.

Así pasó en el 2000, con la revolucionaria propuesta nórdica de Olsen, que se adelantó varios años a las tendencias; o a la modernísima propuesta de coctelería y gastronomía de Casa Cruz. Claramente movilizó al circuito gastro cuando abrió Tegui, que nació como un speakeasy solo para entendidos, y lo mismo sucedió cuando al cumplir 10 años, llevó el restaurante completo durante dos meses a Mendoza. Al comenzar la pandemia, Germán fue el primero que eligió cambiar los pasos del menú por cajas, para ofrecer en los hogares la posibilidad de pasarla bien y disfrutar una gran comida al proponer un aire festivo a un marco de encierro y angustia. Y ahora, también se revela, cuando luego de 13 años de Tegui, Germán Martitegui cerró sus puertas el último día de noviembre de 2021. “Cuando miro para atrás, veo que todos mis restaurantes duraron más o menos una década. Mi energía en un proyecto dura eso y me parece que los cambios en la gastronomía se dan en esa cantidad de años. Me pasó con Olsen, con Casa Cruz y ahora con Tegui. Además, ya no me interesa competir en el nivel que estaba Tegui, y por eso renuncié como jurado a los premios 50 Best, porque eso me alejaba de lo que quería cocinar. Hasta ese momento no tenía pareja, no tenía hijos y le dedicaba a Tegui el 100 % de mi vida. No es que fuera mejor que los demás, simplemente vivía dentro de Tegui”.

“Todos mis restaurantes duraron más o menos una década. Mi energía en un proyecto dura eso”, dice Martitegui / Eugenio Mazzinghi

Hasta 2013, momento en que gana su primer premio, la experiencia multisensorial de lo que sucedía detrás de la puerta de Tegui, solo se podía contar con palabras. No se podían hacer fotos, ni del lugar, ni de los platos. La única que circulaba era la de Germán, parado junto a la puerta negra de su restó que lindaba con los muros pintados con grafitis. “La gente ahora viene a sacar fotos de la comida. Eso me molesta”, decía en esa época, hasta que un día el chef permitió que los comensales retrataran el plato. Aunque igual aclaraba enojado “al menos pido que no sean con flash porque molesta y la gente necesita estar tranquila para comer”. Ese fue uno de los primeros cambios que tuvo que afrontar Germán cuando Tegui agitó las noticias al ser nombrado, primero entre los mejores de América latina y luego, como el primer argentino en figurar entre los mejores restaurantes del mundo. Fue parte de su crecimiento. El público no era sólo local, sino que las reservas se hacían con meses de anticipación, y el control sobre la experiencia del comensal, las fotos y la difusión de los platos sucedía más allá de su ojo avizor. Se hacía imposible. Una vez más, Germán supo integrarse al cambio y hasta se animó a salir de la cocina para ser aplaudido. Un Germán al que hoy cuesta imaginárselo, sobre todo al verlo cuando disfruta como un pez en el agua su protagonismo televisivo y el contacto con el público durante las diferentes ediciones de MasterChef. De la misma manera en que sonríe feliz desde su cuenta personal de Instagram, posando contento e invitando al público a pasar una nueva velada “Qué ganas de volver a verlos”.

De ser un chef que amaba los aeropuertos y viajaba tres veces por mes, o de cercar su vida privada a un íntimo círculo de amigos; en este último tiempo decidió disfrutar del placer de estar en su casa junto a sus dos hijos y darse la posibilidad de contarlo. También llevar adelante nuevos proyectos gastronómicos que, como MasterChef, llegaron a mucha más gente que a sólo los 45 cubiertos que caracterizaron a Tegui. Así fue como decidió contarle a la gente y compartir cómo se desarrolló su proceso de paternidad; sobre todo cuando relata su experiencia para quienes están en la búsqueda de serlo, instándoles a que se animen a llevarlo adelante. “Yo conté que había sido padre para ayudar a mucha gente que no tomaba la decisión; porque era un tema del que no se hablaba, y ahora lo muestro porque también hace feliz a muchos, sobre todo cuando ven a mis hijos. Pero aparte, siento que cambié, de esa cosa de introvertido que tenía, pude abrir una puertita de mi vida, decidí mostrarme y estoy contento con eso”.

Pero como todo es parte de un proceso, otra de las decisiones que tomó Germán en 2021 fue continuar con el proyecto Tierras, que ahora se agrandó y el año próximo llegará a la televisión. Una apuesta federal que recorre el país y muestra no solo la riqueza de los productos sino de su gente, para luego, claro, llevar ese ingrediente al plato. Su objetivo es continuar con la difusión de la gastronomía argentina, como lo hizo desde siempre, para presentar al comensal, local e internacional, un mundo de sabores y texturas junto a las historias de vida que le dieron existencia Todo el circuito gastronómico y los argentinos avezados en estos temas, sintieron el orgullo que un restaurante argentino figure por primera vez en el ranking de los mejores del mundo. Eso sucedió con Tegui en 2017, luego de haber estado entre los primeros de América latina (2013). Durante varios años Germán participó con su restaurante y fue elegido entre los principales, pero en 2021 decidió no participar más y lo transmitió a su millón y medio de seguidores desde su cuenta de Instagram. Renunció a ser uno de los 250 jurados del mundo que eligen a los mejores. En su apuesta 2021, Germán entiende que no tiene sentido ponerles un número a los cocineros, así como tampoco ponerlos a competir. “Y a mí, por más que me digan que no se compite, es mentira. Yo estuve adentro y sé cómo se compite. Se compite con muchas cosas; con invitaciones, con eventos, con marketing, con lobby, con un montón de situaciones que no me gustan más”. Así y todo, logró el puesto número 9, colocándolo como el mejor restaurante de Argentina para los premios de América latina.

Germán fue quien inició en el país la propuesta de la secuencia de platos, o el menú por pasos. Luego de unos años de ofrecer en Tegui un corto menú, se decidió por el juego del desfile de sabores, algo que le permitió mostrar sus búsquedas culinarias en más de diez pasos. Sin embargo, eso llegó a su fin, el Germán 2021, no solo cierra Tegui, sino que cambia radicalmente su propuesta. Un desarrollo que en estos años lo llevó de la perfección casi científica detrás de cada plato, hacia una apuesta totalmente distinta. En su nuevo restaurante, Marti, lo que va a hacer Germán es dar de comer. “Hoy ya no siento la cocina de esa manera. No la siento cobrando tan caro, no la siento en un menú de pasos, no la siento con tanto personal atendiendo. Cuando miro para atrás pienso que quería hacer algo por la gastronomía argentina, y ese casillero está tildado. Ya aporté mi grano de arena. Ahora tengo que pasar a la próxima etapa que es un restaurante que represente cómo siento la cocina hoy. Con mis posibilidades de tiempos y horarios, con decidir cuánto te tienen que cobrar, cómo deben atenderte y cómo debe ser lo que servís. Eso va a ser Marti”. Allí, uno de los platos representativos de la nueva forma de dar de comer serán los ñoquis de sémola de su abuela. Algo que en Tegui llegaba solo en ocho unidades, porque era parte de un menú de 14 pasos, pero que ahora será un plato completo. “Van a ser platos llenos de comida”. Como cierre del año, al 2021 Germán le pone nota diez, porque cuando se levanta y ve a sus dos hijos se siente la persona más feliz del mundo. Porque logró pasar airadamente la pandemia, tanto él, su familia y Tegui, y porque participó de uno de los programas que con éxito absoluto alegró a muchísima gente y que tendrá próximas ediciones 2022. La televisión es algo que descubrió, que lo entusiasma y que le permite jugar con otro lado de su personalidad que lo divierte. Para él, la tele pasó de ser algo frívolo, a tener el lugar de servicio, porque logra entretener a la gente, así como juntar a la familia con la excusa de cocinar. Y si tiene que definir al 2021 elige la palabra resiliencia.

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