En plena cosecha de los olivares, y desde su planta elaboradora de aceite de oliva, Miguel Zuccardi explica paso a paso, cómo reconocer la calidad de un aceite de oliva y cómo degustarlo.
“ El color no define la calidad, por eso usamos una copa azul que la tapamos con un vidrio. Luego tomamos la copa en la mano para darle temperatura y empezar a volatilizar los aromas del aceite”
-“ El mejor aceite es el recién cosechado, el más fresco, por eso en cada cosecha nace una etiqueta de Novello. Siempre que el aceite es más nuevo tiene más aromas, mantiene todos sus compuestos aromáticos. Porque con el tiempo se va a ir oxidando y además va ir perdiendo intensidad”
-“ A la hora de degustarlo, hay que mover la copa y mojar las paredes, eso te permite que haya más superficie de contacto con el aceite y que los aromas estén mas concentrados en la copa”
-“ Finalmente, se bebe el aceite y ahí va a aparecer el frutado, y descriptores como por ejemplo:la banana, el pasto cortado, el tomate. Y luego el picante y el amargo que son antioxidantes, y quienes protegen al aceite. Además, son compuestos buenos para la salud»
Un buen aceite de oliva tiene que tener descriptores herbáceos y nunca tener aroma a aceituna ni sabor rancio. Debe tener aromas a pasto recién cortado, frutas; y en boca debe estar presente también el picante. Cada variedad, como el en vino, tiene sus características propias.
Leer la etiqueta para saber la calidad
Para saber que un oliva es Extra Virgen o Virgen Extra, es decir, puro, como debe ser; de la planta a la prensa y listo; hay que buscar que tenga un porcentaje de acidez menor a 0,8 grados. Uno Virgen, pero o Extra, puede tener hasta 2 grados.
Básicamente, el proceso es que apenas cosechadas se lavan, se prensan y la pasta pasa a un equipo de batido por 45 minutos (para mejorar la extracción al separar la pasta del aceite) y se manda a una centrífuga de donde sale el aceite que ya está listo, y sólo se lleva a tanque con base cónica para eliminar por decantación el mínimo de agua que le pueda quedar al aceite
Finalmente…al plato
Y llega el momento de degustarlos con ricos platos de impronta casera y gourmet; como los que sirven en Pan y Oliva, la hermosa «fonda» que funciona también en la Bodega Santa Julia, donde se producen también estos elixires de oliva.
