Cuatro especialistas hablan sobre esta novedad, cada vez más solicitada por quienes aspiran a un consumo más saludable.
Son tiempos complejos en todo el mundo, y muchas costumbres que estaban cambiando acentuaron su dinámica durante la pandemia. Especialmente, los usos que se asocian a la manera de comer y beber.
Entre los nuevos rituales gastronómicos se ha instalado la elección de lo saludable, y algunos estudios revelan que más del ochenta por ciento de los argentinos planea tener un estilo de vida en el que el cuidado de la salud es prioritario.
En este contexto, la industria del vino tomó nota de esta tendencia, y tanto los productores como los consumidores buscan alternativas de calidad que sean aptas para disfrutar con comidas más frescas, más livianas y menos calóricas. Este fenónemo mundial tiene también en nuestro país sus cultores.
No hay dudas de que una copa de malbec con un corte a la parrilla es un must para muchos argentinos, y que todo, en la cantidad justa, es saludable para el organismo; sin embargo, existen también propuestas de vinos con menor contenido de alcohol, que resultan ideales para acompañar platos más frescos, verduras, ensaladas o carnes muy suaves.
Es clave entender que menos alcohol no significa menor calidad, sino que el desafío para los hacedores locales, está en encontrar el equilibro exacto entre frescura y calidad.
Lograr producir vinos con bajo alcohol tiene aristas: desde la búsqueda de viñedos y terroirs que permitan maduraciones aptas para elaborar estos vinos hasta la elección de varietales que posean mejores características para el producto final, así como ciertas decisiones en bodega a la hora de sacar adelante estos ricos elixires.
Para dilucidar el tema, Sebastián Zuccardi, Santiago Mayorga, Antonio Morescalchi y Ana Lovaglio responden acerca de esta movida, que comenzó como nicho y cada vez se hace más grande.
“Lo que vemos a nivel mundial es una tendencia por consumir más sano y con menos alcohol”, reconoce Ana Lovaglio, gerente de Marketing en Susana Balbo Wines, y plantea que son los consumidores más jóvenes quienes están interesados en estos productos menos complejos, como una primera incursión en el mundo del vino. “Al mismo tiempo se suman los que buscan cuidarse en términos de salud −continúa−. Como bodega sentimos que innovar está dentro de nuestra esencia. Nos entusiasma ver cómo estos productos nuevos repercuten en el mercado y en los consumidores”.
Sebastian Zuccardi “Antes hacíamos vinos con casi 15 grados de alcohol. Creo que no es el camino; pero tampoco me imagino tintos de 10 grados. Tendremos que estacionar nuestro equilibrio entre los 12 y no más allá de los 14 grados. Porque sin dudas, el mercado cambió”, explica el creador de Zuccardi Wines, especialista en vinos de alta gama.
Estas flamantes opciones vínicas están asociadas también a las situaciones de consumo. Ahí es donde pone el ojo Sebastián Zuccardi, winemaker y especialista en vinos de alta gama. “El vino ha tenido que adaptarse a situaciones que requieren de más refrescancia en el paladar o menos calorías. En Santa Julia, tenemos el Chenin Dulce, que tiene 7,5 grados de alcohol y que es líder en la categoría”, cuenta Sebastián, tercera generación de viticultores. Para él, hay que entender que la tendencia tiene dos patas: el mercado y los productores. “Momentos más relajados, más de beber, acompañados de una gastronomía más saludable, asociados a la forma de vida actual son parte del tema”, plantea Zuccardi.
En ese sentido, Santiago Mayorga, enólogo de Nieto Senetiner y Cadus Wines, afirma que además la gente relaciona el bajo alcohol del vino con temas del tipo “el alcohol engorda”. Sin embargo, aclara que hay vinos bajos en alcohol, pero dulces, donde allí las calorías aumentan. “Nosotros estamos bajando el alcohol en los rosados y en los blancos. El rosado tiene entrSe 10 y 11 grados de alcohol, que es un alcohol bastante bajo. En los blancos nos acercamos a los 12, y si fuese un sauvignon blanc, podríamos bajar más”.
Santiago Mayorga: «Hay que tener cuidado con los tintos porque existe un defecto cuando se cosecha verde: se llama carbono 6 y genera aroma a pasto recién cortado en vez de a frutas y especias», advierte el responsable de los vinos de Nieto Senetiner y Cadus Wines.
Para entender dónde estamos parados, hay que conocer de dónde venimos, y como coinciden Sebastián y Santiago, allá por el año 2000 la Argentina producía vinos muy alcohólicos, concentrados y maderosos, porque era el estilo que se buscaba, el que ganaba grandes puntajes. “Hacíamos vinos con casi 15 grados de alcohol. Creo que no es el camino; pero tampoco me imagino tintos de 10 grados −dice el creador de los vinos Zuccardi Valle de Uco−. “Tendremos que estacionar nuestro equilibrio entre los 12 y no más allá de los 14 grados. Porque sin dudas, el mercado cambió”.
Tomar una copa de vino y dejar un poco o que en una cena de amigos no se termine la botella era parte del estilo de hace 20 años. “Eran vinos difíciles de tomar, concentrados, con mucho alcohol que los hacía caliente, te cansaban y dejaban la boca pesada”, recuerda Mayorga, y entiende que hay si bien hay que encontrar un equilibrio, estos nuevos vinos funcionan para los nuevos consumidores desacostumbrados a la intensidad, o para quienes esa estructura disgusta.
Hacia un equilibrio
“El grado alcohólico se equilibra con la acidez y los taninos, un vino es tomable si estos elementos están en armonía entre ellos”, declara uno de los fundadores de Altos Las Hormigas, el italiano Antonio Morescalchi, y coincide con los enólogos citados y explica que el grado alcohólico es más alto en regiones cálidas y soleadas, y más bajo en regiones frías y nubladas. “Por esto Francia tiene vinos de menos grado alcohólico que España, y los vinos alemanes son lo más bajos en alcohol. En California y Australia se han distinguido por producir vinos arriba de los 15 grados”, dice, y señala que las características de cada suelo se pierden si hay un alto grado de alcohol, porque las papilas gustativas se irritan y no dejan percibir más que elementos genéricos como fruta y dulzor. “En Altos Las Hormigas controlamos naturalmente el grado alcohólico y la madurez de los vinos para que expresen las características de los viñedos y de los orígenes nobles de Mendoza”. Morescalchi apunta que el cultivo orgánico y el trabajo de profundización de las raíces son la claves para controlar el alcohol y que la cosecha temprana en un lugar cálido como Mendoza ofrecerá buena acidez natural para equilibrar la fruta sin exceso de madurez.
Ana Lovaglio: “Deben ser vinos agradables, limpios, prolijos y con mucha expresión de fruta. Para disfrutar como un aperitivo o acompañar preparaciones livianas”, explica la especialista de Susana Balbo Wines.
Blancos, rosados y tintos
Al hablar de bajo alcohol hay que tener en claro lo que cada zona y cada variedad puede ofrecer. En vinos blancos y rosados, la tendencia de los elaboradores locales es llegar a niveles de entre 9 y 11 grados de alcohol, con productos menos intensos y frescos. En los tintos, el equilibrio estaría en los 12 grados.
Sebastián Zuccardi aporta que cuando se buscan graduaciones más bajas, hay que ir a lugares que ofrezcan una maduración más lenta y zonas más frías donde los niveles de alcohol sean más bajos. Sin embargo, advierte que “hay que diferenciar a los vinos con 11 o 12 grados, porque es el potencial de maduración de la región, a cuando se elabora un vino para un segmento determinado”, refiriéndose a los vinos a los que se les corta la fermentación en bodega para mantener un nivel bajo de alcohol. A estos se les deja el azúcar residual natural de la uva y el resultado son los vinos dulces, categorizados como livianos, que pueden tener entre 5 y 11,5 grados de alcohol.
“Lo que se busca es que al tener menos alcohol, el vino sea más fresco y aromático. Son los que elaboramos en zonas frías con cosechas tempranas, donde el alcohol no sube. Son mayormente blancos y rosados porque sus variedades suman riqueza aromática”, dice Zuccardi y, Mayorga alerta: “Hay que tener cuidado con los tintos porque existe un defecto cuando se cosecha verde: se llama carbono 6 y genera aroma a pasto recién cortado en vez de a frutas y especias. A los tintos de alcohol bajo los describiría intensos, frescos, menos calientes en la boca, cuando tienen entre 12 y 13. Nuestra criolla de Cadus tiene 12,5 grados”.
Para conseguir un estilo en donde prevalezca la fruta y la frescura, Zuccardi elige las variedades más aromáticas posibles como el chenin o el torrontés en los blancos; en tintos, prefiere variedades suaves de taninos redondos como un malbec o un bonarda.
“Nosotros elegimos chenin para hacer un bajo alcohol en la línea Críos −cuenta Ana Lovaglio−. Es una variedad relativamente neutra y delicada que necesita de una cosecha temprana”. Desde el punto de vista enológico, en Críos buscaron un producto fresco que no sea invasivo. “Deben ser vinos agradables, limpios, prolijos y con mucha expresión de fruta. Para disfrutar en la previa de una comida, como un aperitivo o acompañar preparaciones livianas”.
“En el mundo se están produciendo vinos de bajo alcohol también en lugares más cálidos, como las islas Azores o Canarias, Pantelleria, en Italia, y los productores de California buscan lugares, variedades y técnicas de cultivo que aporten equilibrio a los vinos, con mayor acidez y menos alcohol. Un vino de 12 grados es extremadamente tomable y se acompaña fácilmente con muchos tipos de comida, no necesita terminantemente de carne”, explica Morescalchi, quien desde Altos Las Hormigas ofrece espumosos rosados de bajo alcohol. “Son aptos para ocasiones menos formales de consumo, y, al tener menos alcohol, es más saludable”.
Antonio Morescalchi: “Un vino por debajo de los 12 grados muchas veces tiene menos potencial de guarda que uno de 13 grados. Pero no es una regla absoluta: véanse los vinos del Rhin alemán, que tienen 6 o 7 grados y pueden envejecer y mejorar por casi un siglo», dice el reconocido hacedor italiano, de la mendocina Altos Las Hormigas.
Complejidad y guarda
Tanto las situaciones de consumo como la búsqueda de frescura los vuelve ideales para ser descorchados, desenroscados o destapados jóvenes, es decir en el momento. Sin embargo, quien guarda botellas para abrir en el futuro se pregunta si estos vinos, que están elaborados por reconocidos enólogos, cuentan con la complejidad suficiente que requiere un vino para descansar unos años. Rápidamente, Morescalchi responde: “Un vino por debajo de los 12 grados muchas veces tiene menos potencial de guarda que uno de 13 grados. Pero no es una regla absoluta: véanse los vinos del Rhin alemán, que tienen 6 o 7 grados y pueden envejecer y mejorar por casi un siglo. En Francia, los vinos que tienen entre 12,5 a 14 se guardan hasta 30 años”.
“Si bien el alcohol es un elemento clave en la conservación, la acidez que ofrece la cosecha temprana también es otro factor. Aunque no tenemos experiencia, creo que son vinos que podrían envejecer, pero definitivamente no es la idea”, comenta Mayorga, y aclara que “los vinos de bajo alcohol está preparados para el consumo fresco, joven, y su complejidad aromática se perdería con el tiempo. Perderían la gracia y el objetivo para el que fueron elaborados”.
Sin embargo, no por joven debe ser un vino barato. “Podemos sacar un sauvignon blanc o un riesling de Gualtallary con 10 grados de alcohol, complejo, que haya fermentado en barrica para que le dé cremosidad; un vinos que podés tomarlos joven o guardarlo seis años”, destaca Mayorga.
En esa línea es importante resaltar la aclaración que Sebastián plantea en la búsqueda del estilo respecto de la relación entre refrescancia y gastronomía. Si bien el alcohol más bajo ayuda en la relación con los platos livianos, no es solo eso lo que se requiere para un buen maridaje. “Para tener opciones en un abanico gastronómico, hemos trabajado en zonas altas del Valle de Uco, con momentos de cosecha más adecuados para el estilo de vino que buscamos, con vinificaciones y guardas que en vez de potenciar la dulzura, el peso y la madurez potencian la frescura y la acidez, con el objetivo de tener vinos más fluidos, más dinámicos y que sí se pueden guardar”.
