¿Hacia dónde va el vino argentino?
Para Sebastián Zuccardi existen cuatro revoluciones en el vino argentino que lo llevarán a un nuevo y más alto nivel.
En el contexto de la presentación de las nuevas cosechas de sus vinos blancos de Valle de Uco, Paraje Altamira y San Pablo; el productor y viticultor Sebastián Zuccardi expuso las revoluciones que vive el vino nacional en la actualidad
La primera revolución es la del lugar: “ya nadie puede dejar de hablar del lugar y eso es maravilloso. Lo que ha pasado los 15 últimos años es increíble, y hoy hasta el productor más distraído tiene que hablar del lugar porque es algo central en el vino”. Esta es la primera revolución que va a llevar a Argentina al próximo nivel, explicó el creador de los vinos de la bodega de Paraje Altamira.
La segunda revolución es la de los límites. “Estamos rompiendo los límites de las zonas de cultivo; hacia el norte, o cerca del mar, o muy alto. Nunca hemos cultivado tan cerca del mar y nunca hemos cultivado tan alto en la superficie. Estamos cultivando en lugares donde antes no pensamos que se podía cultivar.
Aunque mucha gente atribuye esta búsqueda al cambio climático, Sebastián no acuerda con el concepto: “Esto sucede porque hemos salido a explorar y porque hay mucha más diversidad de estilos de vino. En los lugares que antes no era posible hacer vinos súper concentrados o súper poderosos, como se buscaba en el estilo antiguo; hoy, al imponerse un cambio de estilo de vinos nos permite trabajar en estos nuevos lugares. Un estilo más diverso, con variedades y vinos donde la delicadeza y la elegancia mandan; y eso abre un espectro de vinos posibles de producir en otras regiones”.
La tercera revolución es de mucha importancia para los vinos locales y es la del crecimiento de la producción de vinos blancos de calidad
“Hay una vuelta al consumo de vinos blancos; nunca ha sido tan espectacular la escena de vinos blancos en Argentina, y esto se relaciona con que volvimos a mirar la cordillera y hacemos calidad. Porque es allí en donde tenemos un potencial para hacer vinos blancos. Nos dimos cuenta que en la montaña, tenemos condiciones únicas para hacerlo”
La cuarta revolución para mí es la de los estilos y está relacionado con que tenemos un mercado interno que consume casi todo vino argentino porque es muy difícil acceder a vinos del exterior. Por eso debemos generar diversidad de estilos que sean interesantes. Uno puede probar malbec de distintos estilos según zonas o con diferentes formas de vinificar y que ofrecen de una gama muy amplia para el consumidor”
Los blancos: ¿cómo desarrollaste la elaboración de los blancos de calidada?
“La verdad, es que si hay algo que nos cambió la mirada de los vinos blancos fue San Pablo. Cuando plantamos San Pablo yo llegué buscando una zona fría, el primer año, en el 2016, que hicimos Fósil no teníamos tanta precisión ni tanto conocimiento para los blancos que hacíamos. Y por eso dignificamos ese lugar porque de allí apareció fósil. Porque Fósil nos descubrió a nosotros”
A partir de Fósil trabajar en el área de investigación y pudimos avanzar muy rápido en la definición del estilo de vinos que queremos hacer. Hemos afinado los detalles que hacen hoy a los vinos que tenemos
¿La luz es importante en el manejo de los blancos?
“El manejo de la luz es estratégica especialmente en vinos blancos. Porque depende de la zona, y porque en un mismo lugar o valle, hay dos lugares muy cercanos que generan vinos diferentes como los son Fósil y Botánico. La luz puede darnos intensidad, pero también nos puede dar exceso de madurez. Entonces el trabajo y el manejo de la luz para mí es uno de los puntos más importantes que tenemos, claro que además del agua y los suelos.
El lugar: ¿qué significa que haces vinos de montaña?
Hablar de lugar significa paisaje, clima, agua, suelo, y nosotros, que somos gente de montaña.
Me gusta decir que cuando te despertás en Mendoza, y antes de abrir los ojos ya sabes dónde está la Cordillera de los Andes; y eso es parte de lo que significa la cordillera en nuestra visión del mundo.
El lugar y el paisaje ampliaron nuestro espectro de vinos. Ya no podemos hablar de un viñedo, tenemos que hablar de un paisaje y cuando hablamos de ese paisaje, entra a jugar la vegetación nativa es que súper aromática, y que es parte de nuestros viñedos y vinos .
Estoy convencido de que hay una influencia de la vegetación nativa que tenemos con el estilo o el perfil de los vinos. Tenemos que ampliar nuestra mirada y no quedarnos sólo en la variedad o en el viñedo, o en el clima o el tipo de suelo; y esa amplitud nos va a dar una perspectiva más grande de los vinos.
Entonces la primera es un gran lugar ; segundo es conocimiento de ese lugar para llevar los vinos a nivel a los más alto . Para Sebastián, la tercera es la precisión, lo que le permite aprovechar el terroir y sus diferencias entre las zonas; y el cuarto elemento es la interpretación.
“Interpretar el lugar es súper importante porque si hay algo que me importa es que cuando alguien toma un vino Zuccardi, ese vino le cuente del lugar y le cuente de nuestra filosofía. Para mí, lugar y gente o lugar y productor son indivisibles, inclusive en la Borgoña que uno ve un Gran Cru o un Premiere Cru o un Village. Entre esas opciones, yo prefiero tomar un Village de un productor que estimo a un Grand Cru de un productor que no me interesa su filosofía.
Fósil y Botánico, son vinos de Paraje, que nacieron: uno en San Pablo; y el otro en Gualtallary. Pero en una búsqueda más precisa, Sebastián encontró otros dos lugares a los que denominó fincas y de donde nacieron otros dos blanco: Finca Los Membrillos que pertenece al Paraje Altamira; y Finca Las Cuchillas de San Pablo
Los vinos en la boca
A la hora de llevar los vinos blancos a la calidad extrema, uno de los grandes desafíos que plantea Sebastián es cómo sostener la acidez y para ello insiste en el lugar. “Estos lugares, como San Pablo y Gualtallary, tienen suelos calcáreos. Entonces quiero que cuando probemos los vinos pongan el cerebro en la lengua, porque para mí la sensación de ese tipo de suelo la vamos a sentir en la lengua y la vamos a sentir en la estructura a través de la textura y sobre todo en el final a través de su salinidad.»
A la transparencia prístina de estas nuevas cosechas de vinos blancos que presentó Sebastián Zuccardi se le sumarán complejidad y carácter con el paso del tiempo.
“El tiempo les va a dar carácter y el carácter va a hacerlos cada vez más diferentes entre unos y otros; y también el tiempo les va a dar más complejidad. Por eso también yo siento que no necesitamos hacer ni fermentación maloláctica, ni usar madera, ni tampoco tanto oxígeno, porque eso va a pasar naturalmente en la botella”
