En el marco de los festejos por el Día Internacional del Gin, Victoria Etchaide, Brand Ambassador de Beefetaer para Argentina, responde todo lo que querías saber y no te animabas a preguntar sobre este destilado que nació en el siglo XII.
¿Qué define la calidad del gin?
Lo que define la calidad del gin definitivamente es la calidad de los insumos con los que se elabora, como así también sus procesos de elaboración y destilación.
Es importante partir de un alcohol base neutro de granos de excelente calidad, lo que comprende una cautelosa y exigente búsqueda de los mejores granos para su elaboración.
Lo mismo pasa con la selección de los botánicos, estos tienen que ser de excelente calidad. Pero obviamente no basta con tener los mejores ingredientes, ni alambiques para su destilación, sino que también, la mayor responsabilidad está depositada en las y los Maestras o Maestros destiladores de gin o ginebra, ya que la calidad del producto va a ser resultado también de la intuición, corazón y sentidos desarrollados de quienes lo elaboran. Son ellos quienes seleccionan los mejores ingredientes, quienes día a día testean los botánicos rompiendo las bayas de enebro en sus manos, utilizando día a día los sentidos del olfato, gusto, tacto y visión para entender si los ingredientes que van a utilizar tienen el potencial que el producto requiere.
Cuando nos vemos frente a un gin de excelente calidad, podemos darnos cuenta del arduo y excelente criterio y trabajo de quienes lo producen.
¿Cuáles son los ingredientes básicos de su fórmula?
El ingrediente básico, elemental que por ley no puede faltar, es el enebro. Si el enebro no está presente, no podemos llamarlo gin o ginebra.
¿Qué significa London Dry?
Cuando la etiqueta nos dice que es un clásico London Dry, no se refiere específicamente a su lugar de origen, sino que nos cuenta o nos da una referencia en cuanto al método de elaboración al cual se sometió el líquido, como así también una importante referencia en cuanto a los botánicos y el perfil que vamos a encontrar en el gin.
Los ingredientes clásicos que suelen estar en el gin, sobre todo en los London Dry, son el enebro (ingrediente principal que por ley si o si tiene que está presente), raíz de angélica que es la encargada por lo general de darle al gin las notas más astringentes y amaderadas, raíz de lirio que suele cumplir un rol de conectora entre el resto de los ingredientes, también suele estar la raíz de regalíz aportando notas anisadas, entre dulces y astringentes, pieles de naranja y de limón encargadas de aportar frescura y citricidad, y las semillas de coriandro, aportando notas exóticas y especiadas, realzando también las notas cítricas. Las semillas de angélica también suelen encontrarse en su composición dándonos un final más prolongado y redondo en boca.
Estos botánicos son los que suelen estar presentes, ya que cuando en el S. XVII, XVIII, estalló el boom del gin, sus creadores eligieron los insumos que más a mano tenían para su elaboración.
Por supuesto que dependiendo del gin o la marca, estos botánicos van variando, puede que algunos de los mencionados no estén en algunas recetas y haya otros en su reemplazo, como cardamomo, canela china, algún tipo de pimienta, etc.
¿Qué hace las diferencias de los gin entre las distintas marcas o etiquetas?
La diferencia entre los tipo de gin son varias, tenemos diferentes subdivisiones en la categoría de gin. Lo que nos marca la diferencia en este caso, son dos puntos: el método de elaboración, y los botánicos seleccionados.
Existen diferentes tipos de gin:
- Gin destilado: este es un término bastante amplio en el que el espíritu base se ha vuelto a destilar con al menos parte de la receta botánica para extraer sus aceites esenciales y fijarlos en el alcohol. En esta definición amplia, se pueden mezclar diferentes destilaciones botánicas y también se pueden añadir aromas adicionales después de la destilación.
- London Dry Gin: puede elaborarse en cualquier parte del mundo, pero es un proceso específico a diferencia de los amplios límites de la “ginebra destilada”. Se agrega agua purificada para reducir el ABV de la ginebra a la fuerza de embotellado. Este es un método simple y auténtico de elaboración de ginebra que requiere un equipo altamente calificado.
- Old Tom Gin: La Old Tom Gin fue muy popular durante el siglo XVIII. En esa época, producir ginebra requería pagar impuestos muy elevados, por lo que la mayoría de sus elaboraciones eran clandestinas. Por esto, el resultado obtenido era un producto de muy mala calidad y para intentar disimular ese defecto, se empezó a endulzar con azúcar, con el objetivo de hacerla más aceptable.
- Ginebra de Playmouth: Esta ginebra tuvo su origen en la ciudad de Playmouth, y tiene su denominación de origen, solamente es producida en el puerto de esa localidad, y es ligeramente más aromática que la London Dry Gin, y un poco menos aromática que la Dutch Gin (ginebra holandesa)
- Dutch Gin: Se la suele llamar Hollands, y a veces también se la llama Schiedam (nombre que le ha dado el barrio de las afueras de Rotterdam, este es un importante centro de destilación). Se elabora por lo general a partir de un destilado de cebada o maíz, y puede tener menos graduación alcohólica que la London Dry Gin, un sabor y aroma más claro y aromático, y suele tener menor cantidad de alcohol rectificado utilizado en su elaboración.
De la ginebra al gin
Vale destacar obviamente que el Gin es un derivado de la Ginebra. Podemos decir que la ginebra surge en el siglo XVI, de la mano de un médico físico holandés llamado Francis Sylviius de la Boe. Francis elabora por primera vez una fórmula original con un fin medicinal, que tenía la función de diurético a la que denominó Genever. Esta fórmula estaba elaborada a partir de una mezcla de granos, coriandro, enebro, cardamomo, angélica, piel de limón y piel de naranja.
Esta bebida cae en mano de los soldados Holandeses, quienes luchan junto con los soldados ingleses en la guerra de los 30 años (desde el año 1618 hasta 1648) y es ahí cuando le presentan su ginebra a los Ingleses, solían beberla antes de entrar al campo de batalla para darse coraje, de allí es que viene la famosa frase “DUTCH OF CORAJE”. Los ingleses quedan fascinados con esta bebida y se llevan su buen lote a Londres. Es ahí cuando comienzan las importaciones legales e ilegales de ginebra, lo cual deriva en una serie de sucesos que llevan a la sociedad londinense a la mayor período de decadencia, que fue la famosa era llamada “GIN CRAZE” en la que se estima que 1 de cada 3 casas producía esta pócima en sus casas, elaborándolo en tinas y urinales, agregándole ácido sulfúrico, huesos para perros, y trementina para estirar el producto. En este período es cuando también, la ginebra para a denominarse Gin. Cuenta la historia que entre tanta locura, e intoxicación, al cabo de dos copas la gente no llegaba a pronunciar la palabra “Ginebra” completa, y es ahí cuando acortan el término a “Gin”.
¿Qué tecnología cambió más desde las recetas más antiguas?
El principal cambio y evolución ha sido la implementación del alambique de destilación contínua patentado por Aeneas Coffey en el año 1832, donde a partir de ese momento surge la posibilidad de elaborar un alcohol neutro de grano de muchísima mejor calidad sin la necesidad de tener que añadirle algún ingrediente para saborizar o azúcares para tapar las malas cualidades organolépticas -feo aroma y feo sabor que solían tener las bebeidas de auqellos tiempos-, esto se debía a la precariedad en los métodos de destilación, donde las funciones básicas no llegaban a concretarse: capturar el corazón de la materia prima, separar los alcoholes buenos de los alcoholes malos (etanol y metanol). A partir de ese momento es que podemos hablar de un antes y un después en la elaboración del gin. Claro está que estos métodos y procesos han ido mejorando con el correr del tiempo.
¿Dónde nace el gin y porqué?
Si hablamos de los orígenes del gin, nos podemos remontar al siglo XII en Italia, donde monjes y alquimistas comienzan a implementar nuevas técnicas de destilación que llegan del medio oriente (estas técnicas las implementan los árabes para la elaboración de esencias y perfumes a base de plantas, flores y hierbas). Los monjes las utilizaban para la elaboración de bebidas con fines medicinales. La principal planta que utilizaban era el enebro por sus propiedades antisépticas y diuréticas. También lo usaban mucho porque se creía que ayudaba a combatir la peste negra. Y por otro lado, era el elegido para saborizar y disfrazar las malas cualidades aromáticas y gustativas que tenían estas bebidas.
Luego estas bebidas llegan a las tierras bajas, lo que conocemos como Holanda, y allí es cuando Francis Silvyus toma esta base, elabora su propio mosto de granos y botánicos y crea la Ginebra.
¿Cómo se tomaba?
En la época del boom del gin, y la famosa era llama “Gin Craze” allí por el año 1700 – 1751 la gente solía pagar por copas de esta bebida pura, y para quienes no tenían el dinero suficiente, se les vendían trapos embebidos en este alcohol.
Ya en el año 1800, se implementa en Londres un sistema de licencias que tenían un costo elevado para combatir la producción ilegal de gin, sumado al costo que significaba comprar una destilería para su elaboración, hizo que la producción de gin cayera en manos de gente más pudiente, y con mayores conocimientos. Este suceso, junto con la aparición del alambique de destilación continua, marcaron el antes y el después en la elaboración de gin.
Es en el año 1800, que se abren las exportaciones de gin al mundo, y por primera vez, la gente y bartenders de diferentes partes del mundo tienen la posibilidad de conocer esta bebida, la cual pasó a ser la favorita de muchísimas personas.
Los bartender la adoptaron como su predilecta, dejando a la ginebra un tanto desplazada, y cerca del 80% de los cócteles registrados de la época, son a base de gin. Vale aclarar, que a causa de estos sucesos y de la implementación del gin en las barras, es que la gente comienza a disfrutarla en cócteles y con un fin de disfrute y de manera recreativa, ya no tanto por lo medicinal.
¿Qué diferencia hay entre tomar el gin desde una botella o desde una canilla de los nuevos bares?
La diferencia principal radica en que lo que te sirven en una canilla es gin tonic, el cóctel ya elaborado “prebacheado” en barriles con una carga de C02 para reforzar la burbuja. En tanto cuando hablamos del gin embotellado, se hace de un producto al 100% en su estado original, sin alterar. Estamos frente a un producto que llega a nuestras manos directamente de la destilería, dándonos la opción de tomarlo en el formato que más nos guste o que elijamos en el momento, pudiendo jugar con diferentes tragos o garnish.
¿Hay gin añejados?
Dentro del portafolio de Beefeater se encuentra el Burrough´s Reserve, que reposa en barricas de roble rojo y blanco de Burdeos después de la destilación, lo que le otorga un tono cobrizo y un sabor profundo y complejo, es una perfecta opción para quienes buscan explorar nuevas experiencias de sabor. Este gin es destilado con el cobre original «Still Number 12″ de James Burrough, la ginebra Burrough’s Reserve Edition 2 se deja reposar en barricas de roble rojo y blanco de Burdeos. Con una capacidad de sólo 268 litros, «Still Number 12» produce pequeños lotes de esta compleja ginebra, y cada lote es intrigante por derecho propio. El resultado del período de reposo es una transformación notable, imbuyendo a la ginebra con las sutiles características del roble y de los vinos tintos y blancos de Burdeos residuales.Cada lote creado es único. Un gin con enfoque artesanal y con un número limitado de botellas.
Otro ejemplo, es el de Monkey 47, añejado en barricas de roble Mizunara durante 6 meses luego de su destilación.
¿Cuál es la mejor receta?
Beefeater
- Beefeater Tonic – el perfect serve: llenas un vaso o copón con mucho hielo, luego agregás 1 parte de Beefeater London Dry Gin y 3 de tónica. Decoras con una rodaja de naranja y otra de limón. Usando las mismas medidas, podés probar hacer un Beefeater Pink Tonic, decorando con frutilla y unas hojas de menta.
- Gimlet Pink: En una coctelera o frasco con tapa agregar 2 partes de Beefeater Pink, 1 parte de almíbar simple, 1 parte de jugo de lima o limón, hielo entero (unos 6 cubos), batir energéticamente durante 10 segundos (hasta que la coctelera esté bien fría), colar y servir en una copa o vaso frío sin hielo. Decorá con una rodajita de lima o piel de limón!
- Beefeater 24 Spritz: Verter en una copa 1 parte de Beefeater 24, media de Lillet Blanc, completar con soda y mezclar suavemente. Decorar con una rodaja de pomelo y arándanos.
Beefeater, es conocido como un gin con buen cuerpo y un perfil bastante cítrico y equilibrado. Además del regular, la marca ofrece variantes: Beefeater Pink, con notas a frutillas, una opción para paladares que buscan un perfil más dulce y frutal y, Beefeater 24, que se destaca por tener los mismos nueve botánicos que Beefeater regular sumado a las pieles de pomelo trabajadas a mano y secadas al sol, junto con té verde chino que le aporta frescura y té sencha japonés lo que le da a este Beefeater un cuerpo más untuoso y sedosidad en boca.
Monkey 47
- Monkey 47 & Tonic: Llenar un vaso de trago largo con hielo en cubos o una barra de hielo. Servir 1 parte (60ml) Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin y completar 3 partes (180 ml) agua tónica premium. Remover suavemente para integrar. Decorar con un garnish de piel de pomelo
- French 75: Batir 40ml Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin, 15ml Jugo de limón y 15ml Almíbar simple en una coctelera con hielo. Servir colando los hielos y completar con vino espumante.
- Bramble: Agregar 45ml Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin, 25ml Jugo de limón y 15ml de almíbar simple en una coctelera con hielo y batir hasta que esté bien frío. Colar en un vaso Old Fashioned sobre hielo picado. Verter lentamente 7.5ml Crème de Mûre / Licor de Cassis. Decorar con 3 moras.
Su origen es alemán y es el gin que posee la mayor cantidad de botánicos del mundo, ya que se elabora con 47 ingredientes. Luego de la destilación se estaciona en vasijas de barro. Cada una de las botellas lleva su número de identificación correspondiente.Este Dry, es uno de los destilados de más alta calidad en el mercado.
Brighton
Es el London Dry de origen nacional, destilado en alambique de cobre con doble columna de rectificación, con graduación alcohólica 37,5%v/v. Es un gin inspirado en la brisa del mar y la frescura de la noche del río que te transporta a ese momento de escapada con amigos.
Tiene como claim de marca: “Refresh your spirit”. Está elaborado a partir de bayas de enebro, raíz de lirio, raíz de angélica, semillas de coriandro, cardamomo, canela china, cáscara de limón y cáscara de naranja dulce.
